نگهداری صحیح شیر در صنایع لبنی از اهمیت بالایی برخوردار است، زیرا فساد آن می‌تواند منجر به خسارات اقتصادی و کاهش کیفیت محصولات لبنی شود. افزایش ماندگاری شیر خام و پاستوریزه نیازمند رعایت استانداردهای بهداشتی و استفاده از فناوری‌های مناسب است. در این مقاله، روش‌های بهینه برای افزایش ماندگاری شیر بررسی شده و نقش شیر سردکن‌ها به عنوان یکی از ابزارهای کلیدی معرفی می‌شود.
عوامل مؤثر بر ماندگاری شیر
چندین عامل در افزایش ماندگاری شیر خام و پاستوریزه مؤثر هستند که از جمله مهم‌ترین آن‌ها می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
دمای نگهداری: کاهش دما از رشد باکتری‌های مضر جلوگیری می‌کند. شیر باید در دمای یخچالی (حدود ۴ درجه سانتی‌گراد) نگهداری شود تا از رشد میکروارگانیسم‌های فاسدکننده جلوگیری گردد. در مورد شیرهای فرادما (UHT)، دمای محیط برای نگهداری کافی است، اما پس از باز شدن، باید در یخچال قرار گیرد.
بسته‌بندی مناسب: استفاده از بسته‌بندی‌های چندلایه، مانند بطری‌های پلی‌اتیلنی یا پاکت‌های تتراپک، می‌تواند از نفوذ نور، هوا و آلودگی‌های خارجی جلوگیری کند. بسته‌بندی‌های غیرمناسب می‌توانند باعث اکسید شدن چربی‌های شیر و کاهش کیفیت آن شوند.
فرآیندهای حرارتی: روش‌هایی مانند پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون و فرادما (UHT) نقش اساسی در کاهش بار میکروبی و افزایش ماندگاری شیر دارند. در پاستوریزاسیون، شیر تا دمای مشخصی گرم و سپس به‌سرعت سرد می‌شود که باعث از بین رفتن میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا بدون تغییر زیاد در ترکیبات شیر می‌گردد. در روش UHT، شیر در دمای بسیار بالا (۱۳۵-۱۵۰ درجه سانتی‌گراد) به مدت چند ثانیه حرارت داده شده و به‌طور قابل‌توجهی ماندگاری آن افزایش می‌یابد.
کیفیت اولیه شیر: سلامت دام و شرایط دوشش شیر تأثیر مستقیمی بر کیفیت نهایی دارد. استفاده از شیر تازه و بدون آلودگی میکروبی، نقش مهمی در افزایش ماندگاری آن ایفا می‌کند. رعایت اصول بهداشتی در هنگام دوشش، نگهداری و حمل‌ونقل شیر خام، از ورود آلودگی‌های اولیه جلوگیری می‌کند.
ترکیب شیمیایی شیر: میزان چربی، پروتئین و لاکتوز در شیر نیز می‌تواند بر ماندگاری آن تأثیر بگذارد. به عنوان مثال، شیر کم‌چرب معمولاً ماندگاری بیشتری نسبت به شیر پرچرب دارد، زیرا چربی می‌تواند سریع‌تر دچار اکسیداسیون شود.
مواد افزودنی و فرآوری‌های تکمیلی: در برخی موارد، افزودن مواد نگهدارنده مانند لاکتوفرین یا استفاده از تکنولوژی‌های مدرن مانند میکروفیلتراسیون می‌تواند ماندگاری شیر را افزایش دهد. این روش‌ها به کاهش بار میکروبی و بهبود کیفیت شیر کمک می‌کنند.
شرایط توزیع و حمل‌ونقل: نحوه جابه‌جایی و ذخیره‌سازی شیر در زنجیره تأمین نیز تأثیر زیادی بر ماندگاری آن دارد. استفاده از زنجیره سرد در حمل‌ونقل شیر پاستوریزه از کارخانه تا فروشگاه و سپس تا منزل مصرف‌کننده، از فساد زودهنگام آن جلوگیری می‌کند.
با رعایت این عوامل، می‌توان ماندگاری شیر را افزایش داده و از کاهش کیفیت و ارزش تغذیه‌ای آن جلوگیری کرد.
یکی از روش‌های بسیار مؤثر برای افزایش ماندگاری شیر خام، استفاده از شیر سردکن‌ها است. این دستگاه‌ها به سرعت دمای شیر را کاهش داده و از رشد باکتری‌های مضر جلوگیری می‌کنند. مزایای استفاده از شیر سردکن‌ها عبارتند از:
علاوه بر استفاده از شیر سردکن‌ها، روش‌های دیگری نیز برای بهبود ماندگاری شیر در صنایع لبنی به کار گرفته می‌شود:
